O mercado alimentar oferece uma infinidade de produtos que pretendem dar resposta aos interesses de cada consumidor. Todos com preços que podem variar bastante. Estes consumidores procuram, acima de tudo, qualidade e prezam pela garantia de que estão a levar o que está descrito no rótulo. Nas embalagens, deve vir indicada a origem dos ingredientes utilizados para a sua fabricação, uma vez que a ausência desta informação não cumpre com os direitos do consumidor e com a legislação em vigor.
A qualidade de um produto ou serviço é adequada, quando os mesmos estão em conformidade com as expectativas dos compradores. Assim sendo, no momento em que um alimento é adquirido, presume-se que ele possui realmente as características anunciadas. Neste sentido, para vender um produto de qualidade é necessário ter a certeza de que os produtos adquiridos aos fornecedores são de qualidade. No entanto, como é que é possível ter esta garantia?
Em primeiro lugar, é necessário ter muito cuidado, quando se seleciona e avalia os fornecedores. Para além disso, alguns tipos de análise aos alimentos, realizados em laboratório, podem ser aplicados. Algumas destas análises são até obrigatórias por lei para o correto processamento e para a venda de alimentos.
De seguida, deixamos alguns exemplos que podem ser utilizados na avaliação e controlo de qualidade dos produtos alimentares.
Análises microscópicas
São utilizadas para detetar a presença de materiais estranhos presentes nos alimentos. As análises microscópicas dividem-se em análises histológicas e análises de sujidades.
As análises histológicas podem indicar a presença de materiais oriundos de outras espécies. Tomemos como exemplo o café: a análise histológica pode detetar a presença de outra espécie vegetal, como o grão de algum cereal.
Já as análises de sujidades fornecem dados sobre a presença de materiais não biológicos (como pedras, vidros e outros sedimentos) e biológicos (como pedaços de madeira, pelos de roedores, larvas, fragmentos de insetos ou folhas).
Análises microbiológicas
As análises microbiológicas são realizadas para detetar a presença, em todo o tipo de alimentos, de bactérias e outros microrganismos nocivos à saúde. Ao realizar uma análise microbiológica, o estabelecimento responsável pela venda ou produção do alimento consegue evitar possíveis problemas futuros, como a intoxicação alimentar.
Esta pode ocorrer, caso haja a ingestão de um produto que contenha quantidades suficientes de microrganismos patogénicos. É uma condição grave, que pode levar à morte do doente. Nestes casos, o estabelecimento produtor/vendedor do alimento é o responsável por tais consequências. Por isso, na grande maioria dos casos, as análises microbiológicas são testes exigidos por lei e realizados em laboratório.
Existem diversos tipos de análises microbiológicas que detetam diversos tipo de microrganismos, como: contagem de coliformes fecais, detetar a existência de Salmonella spp, detetar o Vibrio cholerae, detetar e contar a totalidade de Escherichia coli, detetar a presença de Listeria monocytogenes, contagem total de Clostridium perfringes ou contagem de Enterobactérias.
Análises sensoriais
São utilizadas para avaliar a aparência, o sabor, o odor, a cor e a textura de um alimento. Este tipo de análise é muito importante para o controlo de qualidade dos alimentos e pode ser utilizado em dois momentos:
- No controlo do processo de fabricação, quando é necessário testar a qualidade da(s) matéria(s) prima(s) utilizadas ou ao se querer perceber se o processo pelo qual o alimento passou sofreu algum tipo de variação;
- No controlo do produto já acabado, quando é necessário controlar se houve perda de qualidade do produto, por causa de algum processo de armazenamento ou de transporte, por exemplo.
Existem diversas formas para a realização de testes sensoriais, que, sem dúvida, podem sempre acrescentar ao controlo de qualidade dos alimentos.
Análises físico-químicas
As análises físico-químicas são utilizadas para medir algumas importantes características dos alimentos. Por exemplo, é através destas análises que é possível determinar quais os nutrientes que estão presentes num alimento e que serviram para a criação da base da criação da tabela nutricional do mesmo.
Para além disso, as análises podem ser utilizadas para o controlo de qualidade em alimentos, ao medir o peso, a humidade ou a quantidade de gelo. Pode também confirmar a ausência de corantes, conservantes e aromas artificiais e, ainda, verificar a quantidade de contaminantes.
Testes de DNA
Os testes de DNA em alimentos são utilizados para identificar a espécie presente num determinado produto. Este tipo de teste possibilita detetar fraudes por substituição de espécies, impedindo que o produto seja substituído por outro de menor valor e garantindo a qualidade dos alimentos.
Por exemplo, o teste garante que a carne que está a ser utilizada na confeção de um hambúrguer é mesmo de vaca e não de cavalo, porco ou de outro animal.
Os testes de DNA podem ser aplicados a diversos produtos alimentares, tais como peixe, produtos lácteos (queijos e leite de vaca, de cabra e de ovelha), produtos cárneos processados (linguiças e hambúrgueres) e in natura (carnes frescas), chás, ervas e café.
